Parlando sul gusto è quasi obbligatorio ricordare quel che scriveva Voltaire alla voce goût dell’Encyclopédie:

“Il gusto, questo senso, questa capacità di distinguere i nostri alimenti, ha dato origine in tutte le lingue conosciute all’uso metaforico del termine gusto, per designare la capacità di avvertire le bellezze e le imperfezioni in tutte le arti [...]. Ci sono grandi paesi in cui questo gusto è sconosciuto: sono quelli in cui la società non si è perfezionata, ove gli uomini e le donne non si riuniscono insieme, dove certe arti come la scultura e la pittura di esseri viventi sono vietate dalla religione. Dove la vita di società langue, lo spirito si isterilisce e le sue finezze si smussano, non c’è modo di educare il gusto”.

Pagina notissima ove ormai è definitivamente registrato, dopo circa due secoli, lo slittamento semantico della parola gusto per indicare non solo uno dei cinque sensi, ma una facoltà capace di valutare opere dell’ingegno, e anzitutto i prodotti artistici. Prima della modernità, l’uso metaforico del termine gusto era ignoto: ed io mi limiterò qui al gusto come piacere del cibo e della tavola, per il quale tuttavia valgono egualmente le considerazioni di Voltaire sullo stretto legame fra la fenomenologia del gusto e il vario sviluppo storico delle civiltà: sol che si pensi ai continui riferimenti simbolici che inseriscono il gusto del cibo nella storia dell’incivilimento e fanno dello stesso gusto un prodotto culturale, come ogni altra esperienza e attività dell’homo sapiens. Fin dalle società primitive la manipolazione degli alimenti non risponde solo al bisogno nutrizionale, ma si colloca in un cosmo intellettuale e fantastico ove si incontrano uomini e dei, sacro e profano, morti e viventi, caricando il cibo di valori che trascendono la sua natura materiale.

Del resto è proprio attraverso il gusto del cibo che - per ricordare solo due mitologie mediterranee, la greca e l’ebraica - si verifica una rottura nell’ordine cosmico e umano voluto dalla divinità.

Si ricordi Prometeo, la cui prima colpa non è aver rubato il fuoco a vantaggio degli uomini, ma avere ingannato Zeus nello spartire le parti di un bue sacrificato: “Prometeo - ricorda Esiodo nella Teogonia - divise in parti, con animo benevolo, un bue di notevole mole, cercando di ingannare il pensiero di Zeus: per l’una delle due parti egli pose infatti le carni e le viscere piene di grasso, sotto la pelle; per l’altra invece preparò con astuto artifizio delle bianche ossa di bue, nascondendole sotto il bianco grasso”. Zeus scelse la porzione coperta di grasso, e si trovò in mano solo le ossa: da allora, prosegue Esiodo, “nacquero sciagure per gli uomini mortali”; Zeus tolse agli uomini il fuoco (che l’astuzia di Prometeo restituirà loro) e ordinò di plasmare “un essere simile a una vereconda fanciulla”, Pandora, da cui deriverà “la stirpe delle donne [...] sciagura grande per i mortali”.

Nel mito del Genesi, non è solo la piacevolezza del frutto proibito - bello a vedere ancor prima che buono da gustare - a determinare la storia mortale dell’umanità, ma il piacere che Yahwè prova di fronte al sacrificio di Abele: “dopo un certo tempo - si legge nel Genesi - Caino portò una parte del prodotto del suolo come offerta a Yahwè; ed anche Abele presentò una parte delle primizie del suo bestiame, e precisamente le parti grasse. E Yahwè guardò con benevolenza Abele e la sua offerta, ma non guardò con favore Caino e la sua offerta”; di qui l’odio di Caino per Abele, l’uccisione del fratello, la condanna della stirpe di Caino.

Il grasso, considerato elemento fondamentale nella costituzione del corpo umano, soprattutto del sistema nervoso e del cervello - è ciò che attrae Zeus come Yahwè, perché il grasso è alimento proprio degli Dei.

Forse una storia del grasso - nelle sue varie declinazioni animali e vegetali - potrebbe costituire il filo conduttore non solo di una storia del gusto del cibo, ma di tutta la civiltà mediterranea: se è vero, come scriveva Adolf Deissmann, storico delle religioni, che i suoi confini sono definiti dalla coltivazione dell’ulivo. Potremmo aggiungere che per i grassi animali il mondo mediterraneo molto deve alle invasioni barbariche, all’incontro cioè con civiltà diverse da quella greco-latina. Perché sono proprio le invasioni barbariche che hanno profondamente modificato gli usi alimentari dell’Europa romana, introducendo e diffondendo fra l’altro un nuovo modo di utilizzare gli spazi incolti, boschivi e paludosi con una cultura silvo-pastorale: si ampliò il consumo della carne e soprattutto del maiale, (fondamentale nell’alimentazione medievale), dando al lardo e allo strutto una posizione centrale nelle culture non solo nordeuropee ma anche norditaliane, estendendosi poi nelle aree mediterranee.

Anche l’avvento di altri prodotti e le modificazioni di gusto e di usi alimentari segnano variamente la storia della nostra civiltà. Dopo l’invasione dei popoli nordici, gli arabi hanno determinato mutamenti profondi che hanno trovato soprattutto in Andalusia e in Sicilia i loro punti di diffusione. Infatti non solo nel campo delle lettere, della filosofia, delle scienze il debito dell’Europa rispetto alla civiltà islamica è di enorme portata, ma anche nel campo del gusto e della civiltà della tavola. Attraverso le vie commerciali aperte dagli arabi e dai loro usi gastronomici si è conosciuto in Europa - passando attraverso la Spagna e la Sicilia - il riso che dalla Mesopotamia i commercianti arabi portarono in Andalusia già nel secolo X; altrettanto importante è l’arrivo della coltivazione della canna da zucchero (non ignota ai trattatisti greci e romani) originaria dell’India, conosciuta forse dagli arabi in Mesopotamia, presto diffusa nel Mediterraneo poiché era già coltivata in Spagna nell’VIII secolo e in Sicilia nel IX. Lentamente lo zucchero sostituirà l’uso del miele, più economico, ampiamente diffuso nella cucina latina antica e medievale. Ma si ricordi che il miele era carico di simboli religiosi, nutrimento degli dei e degli antenati, proprio di una vita paradisiaca, tanto da costituire, con il latte, caratteristica della terra promessa da Yahwè al suo popolo.

Anche un prodotto tipico del mondo mediterraneo come gli aranci e i limoni si devono alla civiltà islamica, insieme alla melanzana (originaria dell’India, già in Spagna nel secolo X) e agli spinaci, originari del Nepal, presto diffusi in tutto il mediterraneo. Ma basterebbe ricordare un altro prodotto che già nella sua classificazione indica la profonda mescolanza delle culture: parliamo dell’uvetta, uvetta sultanina (o del sultano), di Corinto, di Smirne, di Malaga, cioè di tutto il mondo mediterraneo. Potremmo ancora ricordare, oltre alla preparazione largamente diffusa del cuscus, il mondo dei dolci, a cominciare dal marzapane, dai dolci di mandorle, alle frittelle dolci ben documentate nella cucina araba, andalusa e siciliana. Presenze islamiche si ritrovano nei più antichi ricettari latini e volgari che risalgono in parte alla corte di Federico II, uomo come è noto di vasta cultura, attento al mondo arabo con il quale intrattenne rapporti non solo politici, ma filosofici e scientifici. Nei ricettari che si diffondono dalla sua corte si vede già il definirsi di una cucina e di un gusto aperto tanto alle influenze arabe come ad altre culture europee con ricette all’uso saraceno, germanico, francese, inglese. Agli arabi sembra si debba anche la scoperta dei modi di produrre pasta secca filiforme: ittriyya (ancor oggi in alcuni dialetti italiani, tria). Presto nasceranno le fabbriche di pasta secca in Sicilia (già centro di produzione nel XII secolo secondo la testimonianza del geografo arabo Idrisi), e il prodotto si diffonderà via mare, entrando molto lentamente nella cucina italiana centro-meridionale, secondo vari formati, sostituendo la pasta fatta in casa, inizialmente più economica, e conosciuta fin dall’antichità latina (laganum: pasta di farina di grano, in sfoglie, di vari formati e usi).

Dopo l’incontro con la cultura gastronomica araba, è l’incontro con il Nuovo mondo che modifica profondamente gusti e usi europei. Ricordiamo lo stupore dei re cattolici di fronte ai nuovi prodotti esibiti da Cristoforo Colombo di ritorno dal suo primo viaggio, come narra la Historia general de las Indias di Francisco López de Gómorra. Colombo “prese dieci indios, quaranta pappagalli, parecchi tacchini, conigli (che chiamano hutias), batate, peperoncini, mais, con cui fanno il pane, altre cose strane e differenti dalle nostre, come testimonianza di ciò che era stato scoperto [...]. Presentò al re l’oro e le merci che portavano dall’altro mondo; ed essi e quanti si trovavano davanti a Colombo molto si meravigliarono a vedere che tutto quello, eccetto l’oro, era nuovo come la terra in cui nasceva [...]. Provarono il peperoncino, spezia degli indigeni, che bruciò loro la lingua, e le batate che sono radici dolci, e i tacchini che sono migliori dei polli e delle galline. Si meravigliarono che là non ci fosse grano, ma che tutti mangiassero pane di quel mais”.

Non erano solo questi i prodotti del Nuovo mondo: si ricordi ancora la cioccolata (per gli Aztechi nutrimento degli dei) e, fra la frutta, l’ananas: fu Ferdinando il Cattolico il primo europeo che la provò, come attesta Pietro d’Anghiera. Non si dimentichi, fra tutti i prodotti dell’orto più fortunati in Europa, oltre alla patata, il pomodoro o anche poma amoris, pomi d’amore; prodotti entrati in uso più tardi, giacché sarà solo alla fine del Seicento e ai primi del Settecento che la salsa di pomodoro comincerà, faticosamente, a essere presente nei ricettari. Forse la prima testimonianza è Lo scalco alla moderna di Antonio Latini pubblicato a Napoli nel 1694 ove compare una salsa di pomodoro “allo stile spagnolo”; in realtà sarà solo lungo l’Ottocento che l’uso del pomodoro e della sua salsa si andrà diffondendo in Italia e poi altrove. Come è noto, anche la patata dovrà attendere il Settecento per trovare una consistente presenza sulle mense europee.

Se la storia della diffusione dei nuovi prodotti - e dei nuovi usi e gusti alimentari - accompagna e segna la storia degli incontri di civiltà, la storia nel vario configurarsi e esprimersi del gusto del banchetto, della tavola imbandita, rispecchia anch’esso le strutture di ogni cultura, al di là del valore sacro del convito, non solo incontro fra uomini e dei, ma segno di ricchezza, di amicizia, di rispetto per il viaggiatore, per il pellegrino.

Vorrei qui ricordare, perché non sempre presente nelle storie del gusto, che in tutti i banchetti essenziale è il vino: esso zampilla senza fine dalle fontane del paese di Cuccagna e scorre a fiumi nel paradiso di Allah secondo il Libro della scala. Del resto non solo la produzione di bevande alcoliche, così come la cucina del cotto, è caratteristica delle più antiche società umane - segno distintivo dalla società degli animali –, ma il vino è ben presente nelle mitologie mediterranee, trovando in Dioniso e in Noè gli inventori e protettori, ed ha largo spazio negli antichi simposi (si ricordino i simposi socratici) come nei riti cristiani.

Se si volesse seguire un’evoluzione del gusto del bere - inseparabile dal gusto del cibo - e prima ancora l’evoluzione della coltivazione della vite e della vinificazione, alcuni mutamenti decisivi segnano la modernità: quando si cominciarono a selezionare i vitigni e circoscrivere le culture e quando si definiranno nuove tecniche di produzione e di commercializzazione. Non a caso alla figura - forse in parte mitica - di Dom Perignon, a cavallo fra Seicento e Settecento (fu cantiniere dell’abbazia di Hautvillers dal 1678 al 1715), si attribuiscono una serie di invenzioni e accorgimenti pratici che non riguardano solo la produzione dello champagne: l’uso del tappo di sughero (in luogo del tappo di stoppa), i metodi di chiarificazione dei vini bianchi (prima sempre torbidi e tendenti al rosato), la selezione dei vitigni. Alle spalle di queste innovazioni fra Sei e Settecento, l’uso della bottiglia per la conservazione e il trasporto del vino, in vetro spesso, forse invenzione di Sir Kenelm Digby, diplomatico, corsaro, filosofo inglese della prima metà del Seicento.

Vi sono altri aspetti che ritengo parimenti importanti nella storia del gusto del cibo e del convito. Giacché il gusto del cibo si articola in altre forme di gusto: dal gusto per certi prodotti, ai riti dei servizi, al piacere per l’abbondanza e per lo spettacolare. Tutto questo è documentato storicamente, soprattutto per le classi alte e benestanti.

In particolare, la civiltà del gusto del cibo e del banchetto, per molti secoli - dall’antichità ai tempi moderni - è legata all’abbondanza: il cibo non dà piacere se non è sovrabbondante, smisurato, quasi a testimoniare visivamente che il gusto del cibo non risponde tanto a un elementare bisogno di sostentamento, ma deve completarsi con una simbologia che coinvolge non solo altri sensi, ma un modo di concepire la vita e il rapporto con gli altri. Anche nelle mense di classi meno abbienti, nei giorni di solennità festive, il banchetto si caratterizza per la sovrabbondanza dei cibi e delle portate.

Dunque tanto nel cibo quanto nel vino la ricerca dell’abbondanza fa parte della storia del gusto e rispecchia le tensioni e i desideri di una società, soprattutto la voglia di superare ogni limite imposto dalla stessa condizione umana. Il gusto del cibo, quindi la golosità, non è solo un’infrazione ai dettami della dietetica o delle religioni, ma un segno del desiderio di trascendere lo status limitato dell’uomo. L’eroe (si pensi a Ercole che divora animali interi), il potente - principe o cardinale - il guerriero mangia molto, soprattutto carne. È segno di rango, di classe, di superiorità sociale. Carne rigorosamente cotta allo spiedo, preparazione che richiede servi addetti al camino, oltre ai mezzi per procurarsi il prodotto; il contadino generalmente mangia poca carne, qualche animale da cortile, le parti povere del maiale, tutte cotte nel paiolo con abbondanza di verdure. È una cottura che non richiede sorveglianza e il contadino può andare a lavorare nei campi una volta appeso il paiolo al camino. La differenza fra axa (arrosto) e elixa (non propriamente bollito, ma cotto in un paiolo con molte verdure) è fondamentale: differenzia non solo due diversi gusti del cibo, ma anzitutto una differenza sociale. Quando a Carlo Magno - come racconta il suo biografo Eginardo - i medici consigliano, per curare la gotta, di mangiare elixa, ma non axa, il re li prende a odiare e limita il suo pasto quotidiano a quattro portate oltre alla carne axa (qua ille libentius quam ullo alio cibo vescebatur) che i servitori gli portavano sugli spiedi.

La predilezione per i grandi pezzi di carne arrosto è all’origine, sembra, della trasposizione semantica di una parola dal lessico di corte alla gastronomia: si tratta del baron che indica un taglio di macelleria (agnello, montone, bue) dalla sella (la zona delle costate e del filetto) fino ai cosci. Suntuoso e smisurato pezzo di arrosto, soprattutto se di bue, che una volta fu presentato a Enrico VIII, gran mangiatore, così solenne nella sua magnificenza da indurre il re a nominare sul campo barone, quel suntuoso pezzo di carne.

Anche per il gusto del vino l’abbondanza è una caratteristica essenziale; il sobrio Petrarca ne elenca così gli effetti: “secundum me igitur, primus crater pertinet ad sitim, secundus ad laetitiam, tertius ad voluptatem, quartus ad ebrietatem, quintus ad iram, sextus ad litigium, septimus ad furorem, octavus ad somnum”.

Nelle lodi del gusto, Lorenzo Valla sottolineava con vivacità polemica, contro ogni etica rigoristica, il valore e il significato del vino nelle società umane: “Per i vini ogni lode è inadeguata - scrive –. Noi uomini siamo superiori agli altri animali per due cose, nell’esprimere con la parola i nostri sentimenti e nel bere vini. Però non sempre è piacevole parlare [...], mentre sempre è piacevole bere [...]. Non solo i poeti rendono onore a Bacco, ma anche i filosofi, il maggiore dei quali, Platone, pensa che sia uno stimolo e un incitamento dell’ingegno e della virtù se la mente e il corpo siano riscaldati dal vino”.

E Rabelais dirà ancor più decisamente: “Notate, amici, che con il vino si diventa divini […]. Poiché esso ha il potere di colmare l’anima di ogni verità, ogni sapere e ogni filosofia”.

Non a caso, in alcuni penitenziari medievali, quando la classificazione dei peccati segue il sistema dei cinque sensi, i peccati legati alla gola consistono soprattutto nel “sumere immoderate cibum et potum, delectatio in delicatis prandiis, sumere grossa prandia cum aviditate et delectatione, incipere ex necessitate et terminare in delectatione”, nonché protestare “contra cocum si cibaria non sunt bene preparata”.

È questo mondo di grandi mangiatori e bevitori che i ceti poveri proietteranno nel paese di Cuccagna, nel paese di Bengodi, la grande utopia gastronomica che attraversa tutte le culture e che sostituisce, nella storia dell’immaginario gastronomico, il mito di un primitivo paradiso tutto vegetariano.

Al gusto del cibo come piacere dell’abbondanza, corrisponde la quantità delle provviste, soprattutto quando si hanno ospiti di un certo rango. Vincenzio Cervio autore del celebre volume Il trinciante (Venezia 1581) ricorda quanto è necessario far trovare al cuoco privato del papa, quando questi venga a far visita a un illustre signore e si trattenga presso di lui. Poiché il papa mangia da solo, è necessario che il suo cuoco abbia a disposizione una speciale provvista. Scrive Cervio “non sarà di bisogno che mi affatichi in far la lista del magnare per sua beatitudine, perché il suo scalco fa che la sua dispensa vada seco sempre prevista [il papa quindi ha già presso di sé gli alimenti di cui nutrirsi]. A tal che basterà che in dispensa nostra vi siano alcune cose exquisite, a ciò che il suo cuoco segreto le possa avere a posta, che saranno fasani, fasanotti, starne, starnotti, pernici del becco rosso, un pavone frollo, una pollanca d’India frolla [tacchino], un capriolatto, leprotti, capretto giovane, piccolo e grasso, ortolani freschi, beccafiche grasse, tordi, quaglie, lodole e altra sorta di pollastri grossi e pollastrini, piccioni domestichi e selvatichi, paparetti, anetre, germani, beccacce, rufolatto [cinghialotto] caprio [capriolo], mongana, castrati, seccaticcia [carne essiccata] e altre cose necessarie conforme alla stagione”. Si ricordi che il papa resta per periodi brevissimi presso un qualche signore lungo il suo viaggio, anche se a volte veniva costruito apposta un palazzo in legno per lui e per la sua corte.

I libri di cucina, medievale e rinascimentale, rispecchiano il vario articolarsi del gusto dell’abbondanza e della grandiosità, non disgiunta dalla magnanimità di borsa e di spirito. Basterebbe ricordare come il viaggio della regina Cristina, convertita al cattolicesimo, sia tutto costellato di grandi banchetti sino al finale incontro con il papa a Roma.

Se questa è la linea dei grandi libri di gastronomia italiana, lungo il Seicento la cucina francese iniziava un notevole processo di semplificazione: soprattutto alleggeriva i modi di cottura, emarginava l’uso delle spezie e dell’agrodolce, nella successione delle portate spostava i dolci e la frutta dall’inizio del pasto alla sua fine, introducendo altresì l’uso dei roux e dei brodi ristretti per l’elaborazione di salse legate che amalgamavano i sapori per fusione e non per addizione. Da questo punto di vista è fondamentale il Cuisinier français di François Pierre detto La Varenne pubblicato nel 1651. Si apriva la strada alla grande cucina borghese che si affermerà nell’età dei lumi, al cui centro si colloca quella solenne apologia della cucina moderna che leggiamo nei Les Dons de Comus ou les delicatesses de la table, opera anonima, forse di due dotti gesuiti, Pietre Brumoy e Guillaume-Hyacinthe Bougeant (1739), vero manifesto della cucina moderna che non a caso faceva seguito a Le cousinier moderne di Vincent La Chapelle (1735). I due gesuiti, dopo aver celebrato la cucina come arte, entrano nel cuore della disputa fra antichi e moderni, ancora viva nella cultura francese e europea e ne davano una testimonianza non marginale: “gli Italiani hanno educato tutta l’Europa e son loro senza dubbio che ci hanno insegnato a far da mangiare [...]. Ma ormai da due secoli si conosce la buona cucina in Francia e si può affermare, senza pregiudizio, che essa non è mai stata così delicata e di un gusto così fine. Si distingue oggi, fra le persone del mestiere e le persone che si vantano di avere una buona tavola, la cucina antica e la cucina moderna. La cucina antica è quella che i Francesi hanno messo in voga in tutta Europa e che si seguiva generalmente fino a una ventina di anni fa.

La cucina moderna, stabilita sui fondamenti dell’antica, ha meno apparati e, con altrettanta varietà, è più semplice, più propria e forse anche più saggia. L’antica cucina era molto complicata e di un dettaglio straordinario. La cucina moderna è una specie di chimica. La scienza del cuoco consiste oggi nel distinguere e quintessenziare le carni, trarne succhi nutrienti e leggeri, nel mescolarli insieme in modo che nessuno predomini e il tutto si faccia assaporare. Così, come i pittori con i colori, il cuoco realizza una sintesi rendendo omogenei i vari componenti, in modo che dai differenti sapori risulti un gusto fine e raffinato, direi un’armonia di tutti i gusti uniti insieme”. Con compiacimento illuministico, quasi materialista, i due gesuiti proseguono: “il gusto corporeo e il gusto spirituale dipendono egualmente dalla conformazione delle fibre e degli organi destinati a operare le diverse sensazioni: la finezza di questi due tipi di gusto prova certamente la finezza degli organi che sono loro propri, e di conseguenza si può risalire dal gusto corporale a un principio molto delicato che gli è comune al gusto puramente spirituale”.

Si ricordi peraltro che l’età della rivoluzione scientifica - fra Cinquecento e Seicento - era stata anche l’età della scoperta di nuovi strumenti e metodi per cucinare. È la cucina con molti fornelli in piano - oltre al camino e al forno - con la possibilità quindi di diverse cotture in contemporaneo, con differenti temperature; cosa altrimenti difficile, se non impossibile, quando la zona di cottura era il camino, al massimo un forno.

Resta fondamentale, abbiamo accennato, il gusto per lo spettacolare, legato anche alla grandiosità delle dimensioni: soprattutto finché prosegue l’uso del sistema di servizio alla francese, già prima all’italiana, antecedente quindi all’uso che si afferma nel corso dell’Ottocento del servizio alla russa (sequenza di piatti porzionati uguali per tutti). Così, ancora agli inizi dell’Ottocento, il gusto del grandioso troverà la sua la sua apologia nella celebre Physiologie du goût (1825) di Brillat-Savarin: del quale raramente si ricorda la figura di giovane avvocato deputato del Terzo Stato all’Assemblea costituente del 1789, poi in esilio come moderato, viaggiando fra Europa e Stati Uniti, poi nuovamente alto funzionario dell’amministrazione francese dopo il 1797. In quest’opera, con la quale Brillat-Savarin considera di aver portato a livello scientifico l’arte della cucina e del convito, l’autore presenta le sue provette gastronomiche che costituiscono, egli dice, una delle più importanti scoperte del secolo. Provette per misurare la qualità e dignità dei commensali e valutare insieme il livello sociale dell’ospite. Varie sono le provette, in una continua ascesa di raffinatezza e di costo, fino all’estrema, ove in una successione mirabile compaiono, in apertura, un volatile di sette libbre riempito di tartufi “fino a diventare uno sferoide”, “un enorme foie gras di Strasburgo a forma di bastione”, una grande carpa del Reno e un luccio farcito, quaglie, fagiani, ortolani, cento punte d’asparagi, per terminare con una piramide di meringhe alla vaniglia e alla rosa. L’invitato avrà superato questa prova se esclamerà: “oh!, mio signore, il vostro cuoco è uomo ammirevole, non si trovano queste cose se non da voi!”. Segue una “osservazione generale” di cui dovremmo tenere conto, come estremo segno della grande cucina. Scrive Brillat-Savarin: “perché una provetta produca certamente il suo effetto è necessario che essa sia comparativamente in grande quantità: l’esperienza, fondata sulla conoscenza del genere umano, ci ha insegnato che le rarità, le più saporite, perdono il loro effetto quando non sono in proporzioni esuberanti”. A queste condizioni le “provette” producono il loro effetto come lo stesso Brillat-Savarin poté sperimentare: “tutte le conversazioni cessarono per la pienezza dei cuori [...]; io vidi succedersi su tutti i volti il fuoco del desiderio, l’estasi del piacere, il riposo perfetto della beatitudine”.

Viene in mente la sapida scientia dei teologi e mistici medievali come l’estremo godimento della contemplazione di Dio.

Nella più recente cucina - quella introdotta dalla cosiddetta nouvelle cuisine proseguita dalla cucina creativa - tutto questo è abbandonato, e purtroppo con ostentato disprezzo. Non solo per avere cibi più leggeri e naturali - fino ad annientare la distinzione cultura-natura, cotto-crudo - ma nel tentativo di demitizzare una grande tradizione gastronomica, con le salse madri e le lunghe cotture, con l’arte del trinciante e la ricchezza dei servizi. Di qui l’apologia del minimalismo, dell’esercizio calligrafico, della fascinazione del piatto vuoto, del valore simbolico del frammento. Cucina che deve “suscitare la meraviglia”, la sorpresa: un nuovo barocchismo, distruggendo la grandiosità dei servizi, ha portato al nichilismo gastronomico. Nella cosiddetta cucina creativa la tavola è governata - come è stato scritto da un suo apologeta - dal sapore del bello che tende a ricongiungersi al gusto del bello, lasciando, anche a livello lessicale, quel valore primario del gusto del cibo che ha accompagnato la storia dell’umanità fino al tramonto dell’Occidente.

In questo nichilismo gastronomico trovano spazio componenti diverse: l’ideale della bellezza beauty farm, anoressica e filiforme, la petulanza di dietologi inappetenti, l’autorità di guide compiacenti, la ricerca di presentazioni gastronomiche capaci non di soddisfare il gusto ma di stupire, la frequentazione di ristoranti per vedere o essere visti. Qui il cibo ha perso ogni valore, trasformato in un insipido grafismo. All’estremo opposto, il trionfo dei fast-food avvilisce il gusto con maleodoranti tritati e squallide fritture. Sta nel mezzo una variegata civiltà tradizionale, spesso contadina, ove si sono rifugiati alcuni autentici artigiani del gusto come esperienza sensoriale totale, interessata alla realtà del cibo, nella sua fisicità e nei suoi valori, non misticamente ed esteticamente contemplativa. Lontano, forse non ancora nato, un nuovo Carême.

* Dice di sé:
Tullio Gregory. Professore di Storia della filosofia all’Università di Roma La Sapienza, accademico dei Lincei, Direttore dell’Istituto CNR “Lessico Intellettuale Europeo e Storia delle Idee”, Direttore dell’Enciclopedia Italiana di Scienze Lettere ed Arti (Istituto Treccani). Storico del pensiero filosofico e scientifico, nelle sue ricerche ha privilegiato aspetti e momenti di passaggio e di crisi nella storia della cultura europea, fra Medioevo ed Età Moderna. Non disdegna la storia e la pratica delle Scienze enogastronomiche.