La scienza dell’alimentazione è una disciplina giovane, che ha acquistato una sua dignità in senso clinico e terapeutico solamente negli anni quaranta, nell’immediato dopoguerra, grazie agli studi pionieristici, condotti dal biologo e fisiologo americano Ancel Keys, sulle virtù della dieta mediterranea, rispetto allo stile alimentare ricco di grassi animali di America e nord Europa.

Prima di allora, le ricerche in tema di nutrizione, si vantano pochi nomi di rilievo. Tra questi Santorio Santorio (1561-1636), medico e filosofo, nato in Slovenia, ma italiano per formazione ed esercizio della professione, fantasioso ideatore della stadera, una bilancia per lo studio dei fenomeni correlati alle variazioni del peso corporeo. L’attrezzatura consisteva in una struttura di legno sospesa ad un’enorme bilancia, nella quale trovavano posto una sedia, un letto ed una scrivania.

Per circa trenta anni lo scienziato dormì, mangiò, lavorò e svolse attività fisiche di vario tipo e natura sulla sua stadera, al fine di monitorare le oscillazioni del peso corporeo. Sulla stadera di Santorio trovò ospitalità anche Galileo Galilei. Santorio rilevò che il peso degli alimenti ingeriti era significativamente superiore a quello delle sostanze escrete. Dedusse così che il cibo non era eliminato solamente attraverso forme visibili (feci, urine o sudore), ma almeno una parte degli alimenti, e della loro potenziale energia, veniva liberata per altre vie, principalmente attraverso i pori cutanei, con un meccanismo ben noto ai fisiologi moderni e che egli stesso definì perspiratio insensibilis.

Fu poi il medico Joseph Goldberger (1874-1929), nel corso delle sue ricerche sulla pellagra, malattia che aveva raggiunto proporzioni epidemiche tra i raccoglitori di cotone dell’America del sud e tra le popolazioni rurali di Spagna e nord Italia, il primo a scoprire i risvolti patologici delle carenze nutrizionali, dando alla scienza dell’alimentazione un risvolto pratico-clinico.

La pellagra rappresentava allora un enigma poiché, seppure possedeva tutte le caratteristiche di una malattia infettiva per diffusione e letalità, essa non rispondeva ad alcuna terapia ed alla pratica dell’isolamento, contagiando impietosamente le classi meno abbienti della popolazione.

A Goldberger il merito di aver scoperto, tra le solite polemiche e le avversità che tutti gli studi di rottura comportano, che la causa della pellagra non risiedeva in un agente patogeno avverso agli umili, ma nella dieta che essi seguivano.

Dieta monotona a base di solo mais, priva di carne, derivati animali, frutta e verdure fresche.

Lo stesso Goldberger, resosi amaramente conto che arricchire la dieta dei poveri fosse il suo vero compito irrealizzabile, prima di morire lasciò in eredità un economico rimedio terapeutico: estratto secco di lievito di birra, che oggi sappiamo esser ricco di niacina, anche nota come vitamina PP, dall’inglese pellagra preventing.

Ad un secolo di distanza da Goldberger e dalla pellagra, le questioni alimentari che ci coinvolgono direttamente non sono più gli stati carenziali, piuttosto gli eccessi calorici e la loro ripercussione sul nostro stato di salute.

Nemmeno la frugale dieta mediterranea di Keys e dei contadini del cilento, tra i quali egli visse fino al 2004, anno in cui morì alla confortante età di 100 anni, è più in grado di esplicare il suo ruolo protettivo, poiché tale dieta è stata soppiantata da suadenti modelli alimentari ipercalorici ed appetibili, associati ad uno stile di vita sedentario, che talvolta rasenta, specie nei più giovani, la semi-immobilità.

Nuovi problemi di salute e nuove emergenze da affrontare, quali sovrappeso e obesità e con essi diabete, ipertensione, dislipidemie e cardiopatie: le nostre nuove epidemie.

Torno a tal proposito a ripetere che la scienza dell’alimentazione, a tutt’oggi, è una disciplina giovane, con nuovi, emergenti, inquietanti allarmi da affrontare verso i quali le armi a disposizione degli specialisti sono poche ed anche spuntate, poiché non esiste una terapia farmacologica risolutiva, ma solamente molecole che sono di supporto al paziente che desidera dimagrire. La stessa chirurgia bariatrica, che dovrebbe rappresentare il rimedio ultimo – dopo diverse diete fallite e nessuna risposta ai farmaci – per garantire una perdita efficace di peso e il miglioramento o la risoluzione delle patologie ad esso connesse; seppur salvavita in molti casi, non può essere millantata come una pratica risolutiva e non è assolutamente priva di rischi e rimane, comunque, vincolata alla collaborazione e alla forza di volontà del paziente.

In questo panorama poco confortante e di difficile soluzione, il paziente in sovrappeso è, continuamente, distolto e circuito da allettanti promesse di dimagrimenti indolori, grazie a questo o a quel metodo rivoluzionario e risolutivo.

Alcuni di questi metodi, ammantati da credibilità scientifica e sostenuti dalla pubblicazione di best-sellers letterari, continuano ancora ad essere ritenuti veritieri e a distogliere l’attenzione dall’unica terapia ad oggi nota per dimagrire: contenere le calorie ed aumentare il dispendio energetico.

Triste verità, che risulta spesso indigesta alle vittime del cibo.

Pertanto non è infrequente riscontrare, tra gli innumerevoli tentativi di dimagrimento di una persona, la presenza di diete incongrue e di false credenze nutrizionali, che proprio chi è avvezzo alle diete non dovrebbe avere. Le cause di questo dilagare di affabulatori e dispensatori di impropri consigli sono, a mio avviso, molteplici.

La prima risiede nell’ingerenza che molti professionisti di altre discipline esercitano in tema di diete. Piani dietetici sono comunemente somministrati da istruttori di palestre, erboristi, estetisti, naturopati e quant’altro, trasformando l’alimentazione in qualcosa di empirico e standardizzato, privo di radici consolidate da anni di studio dedicato.

Pertanto, senza nulla obiettare alla preparazione di questi professionisti nelle loro discipline, mi preme sottolineare che è doveroso ridimensionarne le competenze, poiché la prescrizione di una dieta spetta a poche figure professionali quali il dietologo, il nutrizionista (laureato in medicina, in biologia o in scienza della nutrizione umana) e al dietista, sotto supervisione medica.

Un’altra causa del dilagare di miti e false credenze in tema di alimentazione è di natura psicologica, per il fatto che con una dieta seria e sicura un paziente obeso impiega, per ritrovare la propria forma fisica, almeno un anno con impegno, dedizione e sacrificio. I miti e le credenze nutrizionali sono, invece, una confortante scorciatoia, una via di fuga dall’incapacità di sostenere una dieta con costanza, una piattaforma da cui farsi sostenere quando si è a corto di volontà e di pazienza.

Tuttavia, recarsi da un dietologo o da un nutrizionista, non ci dispensa dal poter incorrere in spiacevoli situazioni. Troppe sono le diete formalmente perfette, somministrate senza sondare a sufficienza i gusti e le abitudini.

Tante le prescrizioni frettolose, affidate al freddo calcolo di un programma, diete che ho avuto modo in prima persona di visionare e che non tengono conto nemmeno delle comuni porzioni dei supermercati.

Ricordo ad esempio una dieta che riportava 60g di yogurt come spuntino pomeridiano, quando i comuni vasetti sono tarati a 125g! Frequenti le diete prestampate, consegnate sul momento o le visite condotte con il cronografo al polso e la fila di clienti dietro la porta.

Il paziente obeso non ha bisogno di una dieta, ma di essere aiutato a sostenerla, di essere guidato in un percorso ipocalorico a lungo termine, aiutato a gestire le eccezioni e ad assecondare le proprie preferenze.

Paradossalmente, il nutrizionista è colui che aiuta a mangiare di più, liberando dai sensi di colpa, nei limiti di un’alimentazione ipocalorica e bilanciata.

Quella da cibo può essere considerata una reale dipendenza. Numerosi sono gli studi che confermano come cibi appetibili, in particolar modo i carboidrati, gli zuccheri semplici, i grassi e i cibi salati come patatine e simili sono in grado di innalzare i livelli di dopamina, un neurotrasmettitore a cui è associato uno stato di benessere, con meccanismi sovrapponibili a quelli messi in moto da alcol, droghe, fumo, da un acquisto gratificante o dal sesso.

A questo punto, potrebbe tornare utile citare alcune delle false credenze, che si sono diffuse negli anni, certa che in almeno una di queste possa essere incappato l’incauto lettore di questo articolo: le diete di sole verdure meglio note come “dieta del minestrone” o i digiuni talvolta sostenuti da litri di soluzioni zuccherine come il succo d’acero, sponsorizzati come funzionali ad una presunta disintossicazione. Queste diete in realtà promuovono, anziché inibire, la formazione di scorie metaboliche come ammonio e corpi chetonici, poiché, assieme alla lipolisi, causano la perdita di massa muscolare.

Tali diete sono pericolose se protratte nel tempo, poiché favoriscono ipoglicemia, ipotensione, perdita di muscolo e liquidi, anziché di massa grassa, con conseguente rallentamento del metabolismo.

Le diete iperproteiche, prive di pane e pasta. Tali diete sono accattivanti, poiché causano in breve tempo una significativa perdita di peso, che tuttavia ricompare a seguito dell’introduzione anche di un piccolo quantitativo di carboidrati.

La biochimica può smascherare il trucco del facile quanto labile calo ponderale. I chili persi in questo modo non sono dovuti al solo grasso, ma anche allo svuotamento del glicogeno epatico (la riserva di carboidrati nel fegato) che, assieme alla sua acqua di idratazione, ammonta a circa 2 chili.

Le riserve di glicogeno sono rapidamente ripristinate, a seguito della reintroduzione di zuccheri, con conseguente incremento ponderale. Le diete iperproteiche sono sbilanciate e nel tempo causano ipoglicemia, disidratazione, alterazioni del tono dell’umore, a causa dell’eliminazione dei carboidrati e sovra-affaticamento renale.

La dieta delle pseudo-intolleranze alimentari, quelle eseguite con test (anche con prelievo di sangue) la cui validità scientifica rimane dubbia. Quando si è affetti da un’intolleranza alimentare seria (come quella al glutine o al lattosio) si rischia di dimagrire e mai di ingrassare.

Le diete delle false intolleranze, invece, sono diete evitative abilmente camuffate. Tipica è la presunta diagnosi di intolleranza al lievito.

Da un lato questa diagnosi alleggerisce la coscienza del paziente in sovrappeso, che individua finalmente la causa del suo stato, dall’altro tale intolleranza diviene un espediente per eliminare dalla dieta del malcapitato pane, dolci, pizza, non a caso alimenti che, se assunti in eccesso, fanno ingrassare. La conseguenza principale di queste diete è quella di fornire un modello alimentare frustrante e non sostenibile, con l’inevitabile riaffiorare del peso in eccesso a seguito della reintroduzione degli alimenti banditi.

La dieta dissociata, che non è una dieta costruita appositamente per i pazienti psicotici, come sospettò erroneamente mio marito psichiatra, e per sua natura refrattario alle diete, ma quella che si basa sulla separazione degli alimenti: carboidrati e verdura a pranzo e proteine e verdure a cena.

Seppur tra le diete citate, quest’ultima, a meno che non ci si trovi di fronte a patologie quali diabete o insufficienza renale, non racchiude in sé rischi particolari per la salute, bisogna avere sempre l’onestà intellettuale di giustificare al paziente le motivazioni per le quali si somministra una dieta, senza ricercare a suo sostegno spiegazioni scientifiche infondate. Tale dieta si basa sul presupposto che dividere pasta (carboidrati) dalla carne, pesce o formaggi (proteine), agevoli la digestione e favorisca il dimagrimento.

In realtà, la composizione bromatologica della pasta contiene oltre ad una percentuale preponderante di carboidrati, anche una buona quota di proteine.

Così la mozzarella non è composta di sole proteine, ma anche di grassi e carboidrati.

Dividere il primo dal secondo non ha dunque alcun senso, se non quello di obbligare il paziente a servirsi di una sola portata, contenendo in questo modo le calorie. Il vantaggio è anche di chi somministra la dieta, che non ha bisogno di lavorare ulteriormente per elaborare una dieta personalizzata.

In più, quando un alimento, come ad esempio la pasta, dopo aver soggiornato nello stomaco, si riversa parzialmente digerito nel duodeno, gli enzimi pancreatici liberati per il completamento della sua digestione, sono una miscela in grado di digerire proteine, grassi e carboidrati.

Dunque il pancreas non è in grado di modulare il suo secreto in funzione del cibo ingerito. Pertanto, anche se un alimento fosse ipoteticamente mono-nutriente, la digestione sarebbe comunque attivata integralmente, senza semplificazioni o accelerazioni.

Per concludere, la dieta a zona quella che è forse la più in auge al momento o che, comunque, ancora non è stata soppiantata da altrettanto noti modelli nutrizionali.

Tale dieta, elaborata dal biochimico Berry Sears, racchiude in sé delle qualità. La prima è quella di aver riavvicinato le persone ai grassi, alimenti essenziali per un’alimentazione bilanciata, di aver promosso il consumo di pesce e di acidi grassi omega-3, dalle proprietà antiossidanti e cardio-protettive. In più la dieta a zona, a mio parere, ha giustamente ridimensionato e non eliminato le porzioni di carboidrati.

L’uomo è, infatti, in grado di sintetizzare grassi anche a partire dall’eccesso di zuccheri, se questi non sono neutralizzati da una corretta attività fisica. La pecca della dieta a zona sta nell’essere diventata un fenomeno commerciale e di aver assunto una sorta di “missione”, quella di raggiungere ad ogni pasto, il difficile 40, 30, 30, intendendo con questi numeri, il rapporto in percentuale tra carboidrati, proteine e grassi. Da qui il proliferare di snack ed alimenti confezionati per aiutare il raggiungimento della zona. In realtà la buona salute ed il dimagrimento non dipendono esclusivamente da questa miracolosa combinazione di multipli di dieci, e la concessione di un piatto di pasta o una pizza non dovrebbe rappresentare un pericolo o scaturire sensi di colpa in nessuno.

Per fortuna il nostro corpo è una macchina metabolica capace di adattarsi e tollerare, per breve tempo, un’alimentazione non equilibrata. Il metabolismo, e cioè l’andirivieni delle reazioni biochimiche che costruiscono (e demoliscono) il nostro corpo a partire dai nutrienti e gli permettono di funzionare, è un groviglio di circuiti molecolari ad incastro, che prevede vie alternative, di riserva, capaci di tamponare a breve termine possibili carenze o eccessi. Questo per ragioni squisitamente evolutive, le stesse che hanno consentito agli ominidi, nostri progenitori, di fronteggiare carestie e cataclismi.

Se ci paragonassimo ad un motore, potremmo affermare che siamo in grado di funzionare con diversi tipi di carburante (miscele di nutrienti), ma a diverse prestazioni. Così un’alimentazione sbilanciata, che non dà al nostro corpo la corretta energia, ci consente di funzionare, ma a mezzo servizio e non senza il rischio di danni. I problemi di un’alimentazione non corretta sono dunque e per fortuna a lungo termine, quando il corpo ne è provato oltremisura.

La prima insidia è l’insorgenza di danni organici come calo delle difese immunitarie, diminuzione della massa magra (muscolare) anziché grassa, riduzione del metabolismo basale, con correlata ridotta efficienza fisica ed intellettiva, scompensi elettrolitici e cardiocircolatori, danni renali. Per fortuna, le diete non equilibrate, assieme a miti e false credenze, si interrompono in media in tempi brevi, a causa della loro insostenibilità o della comparsa di sintomi iniziali quali astenia, ipotensione e ipoglicemia, prima di giungere a conseguenze estreme. In questo abbandono, tuttavia, si nasconde l’insidia più subdola, quella di far perdere tempo e la fiducia nel paziente nella possibilità di riuscire a dimagrire con successo.

Basterebbe sfogliare un album di foto di famiglia anni cinquanta, osservare i corpi agili dei nostri genitori e parenti e ragionare per capire che non è il lievito a farci ingrassare, allora il pane era il cibo che più di frequente ci si poteva permettere di portare in tavola, o gli eccessi di proteine ad aiutarci a dimagrire, poiché nel dopoguerra la carne o il pesce erano un lusso da concedersi alla domenica.

Per sfatare i miti, le false credenze ed altre leggende in tema di alimentazione basta, dunque, un po’ di buon senso. Per dimagrire, invece, molta pazienza e volontà.

*Dice di sé.

EDWIGE FENECH Se il Signore avesse voluto essere più generoso nei miei confronti mi avrebbe fatto incontrare Ingmar Bergman. E forse quei film erotici non li avrei mai fatti. Ma non mi posso lamentare. Se dovessi tornare indietro quei film io li rifarei. (Da “Corriere della sera”, 2001)